Тунец - это уникум среди морепродуктов. Он больше сродни говядине по размеру, цвету, насыщенности и текстуре чем любой другой морской обитатель, так что не удивительно, что нам так нравятся стейки из тунца.
И тайская острая паста, которой покрывают стейк в этом рецепте, замечательно подчеркнет всю животную силу этого океанского исполина.
Традиционно, эта паста, помимо соли и двух видов перца чили (черный чили и чили де арбол), включает в себя муку из поджаренного риса, который абсорбирует влагу и создает хрустящую корочку.
Если найти эти сорта перца не удается - можно заменить их на любой порошок чили по вкусу.
1/4 стакана клейкого риса (на пачке написано glutinous rice или sticky rice)
3 ч.л. соли (хорошо подойдет перуанская розовая или крымская розовая)
1 ч.л. сахара
1 ч.л. сушеного базилика
800 гр стейков тунца, каждый стейк толщиной 5 см
1/3 стакана сока лайма
1/3 стакана Тайского рыбного соуса
2 ст.л. свежей кинзы, мелко порубить
1 лук-шалот, мелко порубить
1 ст.л. кунжутного масла
2 ст.л. жареных семян кунжута
щепотка молотого сушеного чили
Разогреваем тяжелую сковороду на среднем огне в течении 3 минут. Высыпаем рис и жарим, равномерно помешивая до тех пор, пока он не станет такого же оттенка, как бурый рис (примерно 10 мин). Не торопитесь, рис очень легко сжечь.
Поджаренный рис охлаждаем до комнатной температуры и перемалываем мельницей для специй или перетираем в ступке. Может храниться в закрытом контейнере при комнатной температуре в течении недели.
В небольшой миске смешиваем 2 ч.л. соли, 2 ст.л. муки из поджаренного риса, сахар и базилик. Полученной смесью натираем стейки тунца и откладываем на 10 минут.
Пока тунец отдыхает, в небольшой миске смешиваем лаймовый сок, рыбный соус, кинзу, шалот, 1 ч.л. соли и 1 ст.л. муки из поджаренного риса и ставим в сторону.
Нагреваем большую тяжелую (предпочтительно чугунную) сковороду на сильном огне в течении 5 минут. Она должна быть раскалена, что называется, "до бела".
Смазываем стейки кунжутным маслом и жарим около 2 минут на каждой стороне. Смесь снаружи должна практически обуглиться, но внутри стейк должен быть сырым.
Режем поперек волокон на кусочки, толщиной 1 см, выкладываем на блюдо, сбрызгиваем лаймовым соусом и посыпаем кунжутом.